Хлебные места

От финансового кризиса пострадали многие отрасли экономики. Но для некоторых групп производителей его влияние оказалось не так велико, как для других. В частности, не испугал кризис пекарей. Они уже несколько лет существуют на грани выживания, поэтому работа в кризисных условиях для них является чем-то само собой разумеющимся. Украинские хлебопеки давно испытывают перманентные трудности с сырьем, износом фондов, рентабельностью и пр. И наиболее крупные предприятия постоянно находятся в процессе поиска новых решений. Нынешний финансовый кризис лишь подстегнул их искать ниши и нетрадиционные рынки сбыта чуть быстрее.

Общая картина

Эксперты оценивают объем украинского рынка хлеба и хлебобулочных изделий в 2 млн. т. Но делают они это, скорее, по привычке. Действительно, несколько лет назад отечественные пекари суммарно производили около 2 млн. т хлеба и хлебобулочной продукции. Но этот показатель постоянно снижался, и уже по итогам 2008 года он составил 1,9 млн. т. Примечательно, что темп падения объемов постоянно растет. Ранее он составлял около 1,5-2% в год, однако с минувшей зимы отрасль имеет 2-3% сокращения рынка ежемесячно(!). По данным Госкомстата, только за первый квартал 2009 г. объемы производства хлебобулочных изделий составили 421 тыс. тонн, что на 8,9% меньше, чем за аналогичный период предыдущего года. Падение выпуска хлеба происходит по всем категориям предприятий, однако более всего страдают небольшие пекарни. Крупные хлебозаводы, входящие в вертикально интегрированные холдинги, как правило, находят возможность сохранять объемы выпуска. Среди них можно отметить пять концернов, на долю которых приходится около 40% рынка: ЗАО «Хлеб Киева», АТ «Донбасс Хлеб», ЗАО «Холдинг «Т і С», концерн «Хлебпром», ЗАО «Укрзернопром» (перечислены в порядке убывания доли рынка). Примечательно, что конкуренция на рынке хлеба носит яркий региональный характер (объясняется специфичностью продукта). Поэтому перечисленные холдинги сражаются за потребителя, как правило, не между собой, а с мелкими производителями в тех регионах, в которых работают их предприятия. В этой конкурентной борьбе у каждой группы соперников есть как преимущества, так и недостатки. С одной стороны, небольшим производствам сложнее выживать в условиях кризиса и падающего спроса, ведь, как правило, они отстают от «крупняков» в вопросах логистики, сетей сбыта, а также (что немаловажно) не обладают полным циклом производства – от сырьевых баз обеспечения до оптово-розничной реализации. Соответственно, небольшие предприятия имеют большую себестоимость продукции. С другой стороны, крупные компании больше подвержены влиянию тех факторов, которые диктует госрегулирование рынка. Прежде всего, речь идет о постоянном вмешательстве властей в вопросы ценообразования. Обязательства по выпуску так называемых «социальных сортов» хлеба, тотальный контроль торговых наценок и прочие факторы заставляют крупные предприятия работать фактически на уровне себестоимости, а иногда – и вовсе ниже него. Это и подталкивает многие производителей, помимо ассортимента основной продукции, искать новые решения, которые позволили бы не только выживать, но и зарабатывать.

Новые веяния

Одним из инновационных продуктов, которые способны открыть пекарям новые рынки сбыта, является замороженный хлеб. Рентабельность этого продукта, по данным операторов рынка, составляет от 5% (низкий ценовой сегмент) до 50% (премиальный сегмент). Из всех возможных «вариаций» данного продукта (от вида хлеба зависит и технология производства), отечественный рынок наиболее позитивно воспринял «part-baked», то есть полуфабрикат в виде булки, прошедшей шоковую заморозку. В последующем такой полуфабрикат размораживается и допекается покупателем. В зависимости от технологии производства, срок хранения продукта может составлять от 45 суток до 1,5 лет. Традиционно такой продукт пользуется наибольшим спросом со стороны заведений HoReCa. Чтобы технология заработала, им необходимы минимальные инвестиции: из специфического оборудования, которое необходимо для превращения замороженного хлеба в конечный продукт для потребления, понадобится только конвекционная печь. Все «допроизводство» можно разместить на двух квадратных метрах. Но выгода таких инвестиций налицо. Во-первых, ресторан или кафе всегда имеют свежий хлеб в ассортименте (пекари предлагают партнерам широкий выбор, включая различную хлебную «экзотику» и продукцию под заказ). Во-вторых, заведения избавляют себя от проблем с хранением и отходами (априори существующих при закупке готового хлеба в магазине). Еще одним потенциальным потребителем замороженного хлеба является ритейл, который допекает продукцию непосредственно в своих торговых точках по мере необходимости в той или иной ассортиментной позиции. Как и в случае с HoReCa, магазины, таким образом, избавляются от проблемы лежалого товара и продукции с истекшим сроком хранения. Причем выгоды замороженного хлеба сегодня уже оценили не только супермаркеты и ТЦ, но и специфические торговые предприятия, например, магазины при АЗС (подробнее – в блоке «Игроки и перспективы»). В перспективе, надеются пекари, потребителями замороженного хлеба станут и конечные потребители. Сегодня этому мешают несколько факторов. Во-первых, новизна самого сегмента и отсутствие координации его игроков в вопросах продвижения данной товарной категории. Во-вторых, необходимость в наличии специфического оборудования (конвекционные печи), которая сегодня большинству потребителей недоступна – подобных предложений нет в обычных магазинах, торгующих бытовой техникой. Тем не менее, с развитием рынка, полагают пекари, замороженный хлеб будет пользоваться спросом и со стороны домохозяйств.

Игроки и перспективы

Перспективы рынка замороженного хлеба можно смело назвать весьма привлекательными. Об этом свидетельствует зарубежная практика. Так, в США емкость данного сегмента составляет около $70 млрд. Причем, если на отечественных просторах основными потребителями данного продукта являются промышленные покупатели (HoReCa, ритейл), то в Штатах замороженный хлеб охотно приобретают и домохозяйства. Интересен и пример России. Там впервые диковинный продукт появился в начале 90-х гг. Сначала его поставляли в московские рестораны иностранные производители, затем выпуск замороженного хлеба был освоен и местными предприятиями. Сегодня, по различным оценкам, только в Москве на долю «холодного хлеба» приходится 15-20% всего рынка хлебобулочных изделий российской столицы. Не отстают и украинские пекари. Первые пробные партии замороженного хлеба появились на отечественном рынке 5-6 лет назад. Изначально, как и в РФ, поставки осуществляли импортеры, некоторые из них продолжают и сегодня работать на нашем рынке. В том числе производители ТМ Pain Delice (Франция), ТМ Mantinga (Литва), ТМ «Форнетти» (Венгрия). Со временем выпуск замороженного хлеба освоили и украинские хлебопекарни. Среди пионеров и наиболее крупных игроков данного сегмента – уже перечисленные хлебные корпорации. Так, одними из первых (в 2003 году) подобную технологию освоили на ОАО «Одесский каравай» (входит в структуру холдинга «Т і С»). Правда, речь шла не столько о замороженном хлебе, сколько об охлажденном продукте. На мощностях предприятия продукция производилась до 75-90% готовности и проходила вакуумное охлаждение. Срок хранения такого хлеба ограничивается 5-ю сутками с момента производства. Первыми классическую заморозку предложили пекари ООО «Колос Лтд» (ТМ «Венские булочки»). В свое время, активно продвигая фактически новую товарную категорию, они стали не только предлагать свою продукцию для заведений HoReCa и сетей супермаркетов, но и энергично предлагать предпринимателям сотрудничество на условиях франчайзинга. По такому же пути пошел и концерн «Хлебпром», который сегодня является одним из крупнейших игроков данного рынка. Партнеров, владеющих франчайзинговыми точками допекания продукции под ТМ «Наминайко» в формате фаст-фуд, компания не только обеспечивает всеми необходимыми документами, технологиями, консультациями, но и предоставляет им необходимое оборудование. Один из наиболее интересных проектов компании – организация точек допекания замороженного хлеба на трассовых станциях АЗС. Холдинг «Хлеб Киева» выпускает замороженную продукцию на мощностях хлебокомбината №10 (ТМ «Гаряча штучка»). Говоря о перспективах, игроки данного сегмента прогнозируют, что в течение ближайших 3-4 лет объем рынка замороженного хлеба достигнет показателя в 10% общего рынка хлебобулочных изделий, то есть около 200 тыс. т в год. Ожидают пекари и изменения структуры рынка. По их мнению, 30-35% продаж будет приходиться на HoReCa, 40-45% – на точки допекания хлебов в ключевой рознице, около 15% заморозки будет реализовываться через хлебные бутики, чуть меньше 10% объемов – будут приобретать конечные потребители. Независимо от того, осуществляться ли данные прогнозы, представители отрасли хлебопечения уверены, что производство замороженного хлеба является одним из наиболее перспективных направлений вывода отечественного хлебопечения из затянувшегося кризиса. Безусловно, сегодня еще рано говорить, насколько правы они в своих ожиданиях. Но хотелось бы в это верить…